Par David Joachim et Andrew SchlossFrom Fine Cooking #133
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fromage fondu Gooey est la clé de chaque pot de fondue crémeuse et bol de macaroni et de fromage. Pizza et quesadillas sont impensables sans elle. Pourtant, certains fromages font des choix terribles pour ces plats, car ils ne fondent pas bien ou peuvent devenir désagréablement filandres. Voici ce que vous devez savoir pour trouver les meilleurs fondeurs afin que votre prochain plat à base de fromage soit aussi crémeux et délicieux que possible.
Que se passe-t-il lorsque le fromage fond ? Deux choses arrivent . Tout d’abord, Ă environ 90°F, la matière grasse solide du lait dans le fromage commence Ă se liquĂ©fier, le fromage s’adoucit et les perles de graisse fondue remontent Ă la surface. Lorsque le fromage devient plus chaud, les liens qui maintiennent les protĂ©ines de casĂ©ine (les principales protĂ©ines du fromage) se rompent, et le fromage s’effondre en un liquide Ă©pais. Cette fusion complète se produit Ă environ 130°F pour les fromages tendres et Ă forte humiditĂ© comme la mozzarella, environ 150°F pour les fromages âgĂ©s et Ă faible humiditĂ©.comme le Cheddar et le Swiss, et 180°F pour les fromages Ă râper durs et secs comme le Parmigiano-Reggiano.
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Quels fromages sont bons fondeurs, et pourquoi ? Plusieurs facteurs affectent la capacitĂ© de fusion . L’un est la teneur en humiditĂ©. Les fromages Ă forte humiditĂ©, comme la mozzarella, le fromage Ă la crème et le brie, coulent plus facilement que les fromages Ă pâte dure secs. Dans le fromage humide, les protĂ©ines sont vaguement emballĂ©es avec beaucoup d’eau entrecoupĂ©e entre elles, de sorte qu’elles se liquĂ©fient facilement. Mais les fromages Ă pâte dure contiennent si peu d’eau que lorsqu’ils fondent, ils ne se liquĂ©fient pas complètement. Prenez la pizza, par exemple : la Mozzarella fond dans une piscine liquide au-dessus de la pizza, tandis que les taches de Parmigiano-Reggiano restent sĂ©parĂ©es sur la mĂŞme pizza mĂŞme après la fonte du Parmigiano.
L’ âge d’un fromage affecte Ă©galement la façon dont il fond. Une colle d’atomes de calcium maintient les molĂ©cules de casĂ©ine ensemble . Lorsque le fromage est chauffĂ©, la colle de calcium se dissout et les molĂ©cules de casĂ©ine se sĂ©parent. Dans le fromage frais non vieilli, les molĂ©cules de casĂ©ine sont grandeset extensible, et ils ont tendance Ă s’emmĂŞler dans des cordes, ce qui explique pourquoi la mozzarella fraĂ®che fondue est filandeuse. Pendant le vieillissement, les molĂ©cules de casĂ©ine sont attaquĂ©es par des enzymes de maturation, qui cassent la casĂ©ine en petits morceaux. Quand un fromage vieilli comme le cheddar fond, ces petits morceaux de casĂ©ine coulent sans s’emmĂŞler, et le fromage fond doucement.
Enfin, des facteurs comme la teneur en matières grasses et l’aciditĂ© jouent un rĂ´le dans la façon dont un fromage fond. Les fromages comme le Cheshire et le Leicester sont relativement riches en matières grasses, ce qui en fait de bons fondeurs . Cependant, les fromages riches en acide, comme l’Emmentaler de style suisse et le gruyère, deviennent filetĂ©s lorsqu’ils sont fondus. Et les fromages qui sont caillĂ©s avec de la prĂ©sure acide plutĂ´t que animale — paneer indien, haloumi grec, queso blanco mexicain, ricotta italienne, la plupart des fromages de chèvre frais et la plupart des fromages vĂ©gĂ©tariens — ne fondent pas du tout. L’acide dissout la colle de calcium qui maintient normalement un fromage ensemble. Contrairement aux bons fromages fondus, fromages caillĂ©s Ă l’acidesont maintenus ensemble non pas par le calcium, mais simplement par les protĂ©ines de casĂ©ine se liant les unes aux autres dans des touffes microscopiques. Lorsque les fromages caillĂ©s Ă l’acide sont chauffĂ©s, les liaisons protĂ©iques se resserrent, forçant l’eau. Au fur et Ă mesure que l’eau s’Ă©vapore, il ne reste plus assez d’humiditĂ© dans le fromage pour lui permettre de se liquĂ©fier. Au lieu de cela, la protĂ©ine dans le fromage se solidifie davantage. C’est pourquoi le queso blanco et le paneer peuvent ĂŞtre mijotĂ©s ou frits sans fondre, et pourquoi la ricotta et les fromages de chèvre frais conservent leur forme dans les raviolis et les manicotti cuits.
Ă€ faire et Ă ne pas faire pour le fromage fondu
- Amenez le fromage Ă tempĂ©rature ambiante. Cela donne au fromage une longueur d’avance pour atteindre son point de fusion . Il empĂŞche un changement soudain de tempĂ©rature qui pourrait provoquer la coagulation trop rapide de la protĂ©ine et extraire la graisse, entraĂ®nant des touffes, une texture grasse, ou les deux.
- Râpe ça. Râper finement le fromage crĂ©e plus de surface ,permettant Ă la chaleur de s’incorporer rapidement pour une fusion uniforme. De gros morceaux ou irrĂ©guliers de fromage fondent Ă des rythmes diffĂ©rents, peuvent fondre d’abord Ă l’extĂ©rieur, puis trop cuire, ou devenir maladroite ou huileuse avant que l’intĂ©rieur du morceau ne commence Ă couler.
- Ne pas utiliser Ă feu doux. Des changements graduels de tempĂ©rature et des tempĂ©ratures relativement basses dans l’ensemble empĂŞcheront la graisse de se sĂ©parer du fromage fondu . Ajouter du fromage au liquide bouillant peut provoquer la coagulation trop rapide de la protĂ©ine, la transformant maladroite ou filandeuse et pressant la graisse dans un dĂ©sordre gras. Pour de meilleurs rĂ©sultats, ajouter le fromage Ă la fin du processus de cuisson afin qu’il puisse atteindre, sans dĂ©passer, son point de fusion.
- Ajouter de l’acide. Lorsque vous faites des fondues, des sauces et des soupes, ajoutez du vin blanc ou du jus de citron aide Ă garder les fromages fondus et lisses . L’acide ajoutĂ© dans ces ingrĂ©dients se lie au calcium dans le fromage fondu, empĂŞchant de se rĂ©ticuler avec les protĂ©ines et de les garder sĂ©parĂ©s au lieu deregroupĂ©s. Le vin et le jus de citron contribuent Ă©galement Ă diluer les protĂ©ines et Ă les maintenir en circulation.
- Ajouter de l’amidon. La farine ou la fĂ©cule de maĂŻs est comme une assurance contre l’agrampement et la rigueur dans une sauce au fromage . L’amidon enrobe les protĂ©ines et les graisses du fromage fondu, empĂŞchant les protĂ©ines de s’agiter et les graisses de se sĂ©parer.
- Ne remuez pas trop vigoureusement. L’excès de remuement encourage les protĂ©ines Ă s’agglutiner et pourrait crĂ©er une texture filandeuse ou grumeleuse .
- Ne pas refroidir le fromage avant de servir. Au fur et Ă mesure qu’il refroidit, le fromage fondu commence Ă se raffermir et est plus susceptible de s’agglutiner .
- N’ utilisez pas de fromage filandreux. La mozzarella fondra mais ne fera pas une sauce onctueuse et crĂ©meuse comme un cheddar bien vieilli ou un fromage Ă la crème Ă haute humiditĂ© . Gardez la mozzarella pour la pizza.
Qu’ est-ce que le fromage de transformation ? Des produits tels que Velveeta, Cheez Whiz, et certainsde fromage amĂ©ricain sont Ă©tiquetĂ©s comme « aliments de fromage de processus » .Ceux-ci sont fabriquĂ©s avec un mĂ©lange de dĂ©chets de fromages Ă la fois âgĂ©s et non âgĂ©s qui sont fondus, mĂ©langĂ©s avec des Ă©mulsifiants, pasteurisĂ©s, puis moulĂ©s dans diverses formes. Selon la FDA, les fromages de transformation doivent contenir au moins 51 % de fromage naturel vieilli en poids. Ces produits fondent bien parce que l’acide et les phosphates ajoutĂ©s se lient au calcium dans le mĂ©lange de fromage, en gardant les protĂ©ines du lait sĂ©parĂ©es et en dĂ©courageant l’agrĂ©gation. Les phosphates se lient Ă©galement Ă l’eau et aux protĂ©ines de casĂ©ine, gardant les protĂ©ines du lait lisses et fluides, mĂŞme lorsque le fromage est chauffĂ© au-delĂ de son point de fusion.