Par David Joachim et Andrew SchlossFrom Fine Cooking #133
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fromage fondu Gooey est la clé de chaque pot de fondue crémeuse et bol de macaroni et de fromage. Pizza et quesadillas sont impensables sans elle. Pourtant, certains fromages font des choix terribles pour ces plats, car ils ne fondent pas bien ou peuvent devenir désagréablement filandres. Voici ce que vous devez savoir pour trouver les meilleurs fondeurs afin que votre prochain plat à base de fromage soit aussi crémeux et délicieux que possible.
Que se passe-t-il lorsque le fromage fond ? Deux choses arrivent . Tout d’abord, à environ 90°F, la matière grasse solide du lait dans le fromage commence à se liquéfier, le fromage s’adoucit et les perles de graisse fondue remontent à la surface. Lorsque le fromage devient plus chaud, les liens qui maintiennent les protéines de caséine (les principales protéines du fromage) se rompent, et le fromage s’effondre en un liquide épais. Cette fusion complète se produit à environ 130°F pour les fromages tendres et à forte humidité comme la mozzarella, environ 150°F pour les fromages âgés et à faible humidité.comme le Cheddar et le Swiss, et 180°F pour les fromages à râper durs et secs comme le Parmigiano-Reggiano.
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Quels fromages sont bons fondeurs, et pourquoi ? Plusieurs facteurs affectent la capacité de fusion . L’un est la teneur en humidité. Les fromages à forte humidité, comme la mozzarella, le fromage à la crème et le brie, coulent plus facilement que les fromages à pâte dure secs. Dans le fromage humide, les protéines sont vaguement emballées avec beaucoup d’eau entrecoupée entre elles, de sorte qu’elles se liquéfient facilement. Mais les fromages à pâte dure contiennent si peu d’eau que lorsqu’ils fondent, ils ne se liquéfient pas complètement. Prenez la pizza, par exemple : la Mozzarella fond dans une piscine liquide au-dessus de la pizza, tandis que les taches de Parmigiano-Reggiano restent séparées sur la même pizza même après la fonte du Parmigiano.
L’ âge d’un fromage affecte également la façon dont il fond. Une colle d’atomes de calcium maintient les molécules de caséine ensemble . Lorsque le fromage est chauffé, la colle de calcium se dissout et les molécules de caséine se séparent. Dans le fromage frais non vieilli, les molécules de caséine sont grandeset extensible, et ils ont tendance à s’emmêler dans des cordes, ce qui explique pourquoi la mozzarella fraîche fondue est filandeuse. Pendant le vieillissement, les molécules de caséine sont attaquées par des enzymes de maturation, qui cassent la caséine en petits morceaux. Quand un fromage vieilli comme le cheddar fond, ces petits morceaux de caséine coulent sans s’emmêler, et le fromage fond doucement.
Enfin, des facteurs comme la teneur en matières grasses et l’acidité jouent un rôle dans la façon dont un fromage fond. Les fromages comme le Cheshire et le Leicester sont relativement riches en matières grasses, ce qui en fait de bons fondeurs . Cependant, les fromages riches en acide, comme l’Emmentaler de style suisse et le gruyère, deviennent filetés lorsqu’ils sont fondus. Et les fromages qui sont caillés avec de la présure acide plutôt que animale — paneer indien, haloumi grec, queso blanco mexicain, ricotta italienne, la plupart des fromages de chèvre frais et la plupart des fromages végétariens — ne fondent pas du tout. L’acide dissout la colle de calcium qui maintient normalement un fromage ensemble. Contrairement aux bons fromages fondus, fromages caillés à l’acidesont maintenus ensemble non pas par le calcium, mais simplement par les protéines de caséine se liant les unes aux autres dans des touffes microscopiques. Lorsque les fromages caillés à l’acide sont chauffés, les liaisons protéiques se resserrent, forçant l’eau. Au fur et à mesure que l’eau s’évapore, il ne reste plus assez d’humidité dans le fromage pour lui permettre de se liquéfier. Au lieu de cela, la protéine dans le fromage se solidifie davantage. C’est pourquoi le queso blanco et le paneer peuvent être mijotés ou frits sans fondre, et pourquoi la ricotta et les fromages de chèvre frais conservent leur forme dans les raviolis et les manicotti cuits.
À faire et à ne pas faire pour le fromage fondu
- Amenez le fromage à température ambiante. Cela donne au fromage une longueur d’avance pour atteindre son point de fusion . Il empêche un changement soudain de température qui pourrait provoquer la coagulation trop rapide de la protéine et extraire la graisse, entraînant des touffes, une texture grasse, ou les deux.
- Râpe ça. Râper finement le fromage crée plus de surface ,permettant à la chaleur de s’incorporer rapidement pour une fusion uniforme. De gros morceaux ou irréguliers de fromage fondent à des rythmes différents, peuvent fondre d’abord à l’extérieur, puis trop cuire, ou devenir maladroite ou huileuse avant que l’intérieur du morceau ne commence à couler.
- Ne pas utiliser à feu doux. Des changements graduels de température et des températures relativement basses dans l’ensemble empêcheront la graisse de se séparer du fromage fondu . Ajouter du fromage au liquide bouillant peut provoquer la coagulation trop rapide de la protéine, la transformant maladroite ou filandeuse et pressant la graisse dans un désordre gras. Pour de meilleurs résultats, ajouter le fromage à la fin du processus de cuisson afin qu’il puisse atteindre, sans dépasser, son point de fusion.
- Ajouter de l’acide. Lorsque vous faites des fondues, des sauces et des soupes, ajoutez du vin blanc ou du jus de citron aide à garder les fromages fondus et lisses . L’acide ajouté dans ces ingrédients se lie au calcium dans le fromage fondu, empêchant de se réticuler avec les protéines et de les garder séparés au lieu deregroupés. Le vin et le jus de citron contribuent également à diluer les protéines et à les maintenir en circulation.
- Ajouter de l’amidon. La farine ou la fécule de maïs est comme une assurance contre l’agrampement et la rigueur dans une sauce au fromage . L’amidon enrobe les protéines et les graisses du fromage fondu, empêchant les protéines de s’agiter et les graisses de se séparer.
- Ne remuez pas trop vigoureusement. L’excès de remuement encourage les protéines à s’agglutiner et pourrait créer une texture filandeuse ou grumeleuse .
- Ne pas refroidir le fromage avant de servir. Au fur et à mesure qu’il refroidit, le fromage fondu commence à se raffermir et est plus susceptible de s’agglutiner .
- N’ utilisez pas de fromage filandreux. La mozzarella fondra mais ne fera pas une sauce onctueuse et crémeuse comme un cheddar bien vieilli ou un fromage à la crème à haute humidité . Gardez la mozzarella pour la pizza.
Qu’ est-ce que le fromage de transformation ? Des produits tels que Velveeta, Cheez Whiz, et certainsde fromage américain sont étiquetés comme « aliments de fromage de processus » .Ceux-ci sont fabriqués avec un mélange de déchets de fromages à la fois âgés et non âgés qui sont fondus, mélangés avec des émulsifiants, pasteurisés, puis moulés dans diverses formes. Selon la FDA, les fromages de transformation doivent contenir au moins 51 % de fromage naturel vieilli en poids. Ces produits fondent bien parce que l’acide et les phosphates ajoutés se lient au calcium dans le mélange de fromage, en gardant les protéines du lait séparées et en décourageant l’agrégation. Les phosphates se lient également à l’eau et aux protéines de caséine, gardant les protéines du lait lisses et fluides, même lorsque le fromage est chauffé au-delà de son point de fusion.